發酵罐，指工業上用來進行微生物發酵的裝置。其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m3至數百m3。在設計和加工中應注意結構嚴密，合理。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內部附件盡量減少（避免死角）、物料與能量傳遞性能強，并可進行一定調節以便于清洗、減少污染，適合于多種產品的生產以及減少能量消耗。
影響發酵過程的因素主要有含水率 、碳氮比 、p H 值 、通風量、溫度。含水率、碳氮比及 pH 值可在發酵前處理中進行調節，而溫度和通風量需在發酵過程中進行實時監控和調節。發酵時最佳含水率為 45%~50%，最佳碳氮比為 30~35∶1，最佳 ph值為 7.5~8.5，最佳發酵溫度為 60~65 ℃，好的發酵設備能保證各項發酵條件的處于最佳狀態。
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