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烘干操作是采用某種方式將熱量傳給含水物料，并將此熱量作為潛熱而使水分蒸發、分離的操作。也有除去的液體是有機溶劑，所用的烘干介質為氮氣或其他惰性氣體，并采取密閉循環方式操作。但是不管所除去的是哪一種液體，所用哪一種介質，在烘干過程中，烘干介質的性質變化基本原理是相同額，因此這里只討論用空氣除去物料中的水分來說明烘干過程中濕空氣變化的規律。

烘干過程可分為三個階段：物料預熱階段、恒速階段、降速階段。同時由于物料性能不同，因此烘干物料的水分可分為表面水、內部水、結合水、結晶水。在烘干過程設計計算中，通常把濕氣體看作是干氣體與濕分蒸汽的二元混合物，并服從理想氣體定律，從設計要求來看是足夠精確的。